Wasser & Boden

Welches Wasser braucht Lambic? Weniger besonderes als ein Pils, denn hier prägt die Gärung das Bier und nicht der Mineralgehalt des Wassers. Wie fast überall bereiten die Brauereien ihr Wasser heute auf, bevor es in den Sud geht. Von einem „Lambic-Wasser“ spricht deshalb kaum noch jemand.

Wichtiger ist die Landschaft. Das Pajottenland ist sanftes Hügelland aus Wiesen, Feldern und Obstgärten, durchzogen von der Senne, die bei Lembeek und Halle fließt. Es liegt nur wenige Kilometer vom Zentrum Brüssels entfernt und wirkt trotzdem ländlich. Von Beersel aus sieht man auf Weiden und Hecken, kaum auf Industrie.

Sauerkirschen und andere Früchte aus der Gegend wandern traditionell ins junge Lambic. Das gilt für das Fruchtbier Kriek ebenso wie für Himbeerlambic, und der Obstgarten hinter dem Hof gehört darum zur Brauerei wie das Fass.

Nach verbreiteter Darstellung leben die Mikroorganismen, die Lambic vergären, in der Luft des Tals und in den Holzbalken der Brauhäuser. Diese Vorstellung ist der Grund, warum viele Brauer das Bier nur hier für echt halten. Dass sich die Mikrobenwelt andernorts nachstellen lässt, bestreiten Fachleute nicht.

Das Klima der Lagerung folgt den Jahreszeiten. Die Fässer liegen in Hallen, Kellern und Dachböden, die im Sommer wärmer und im Winter kühler werden. Dieser langsame Rhythmus ist gewollt, weil sich die Gärung über Jahre hinziehen darf, ob bei Boon in Lembeek oder in den Kellern von 3 Fonteinen.