Malz & Getreide

Warum ist Flanders Red Ale rot? Die Farbe kommt aus dem Malz. Die Stilbeschreibung des Wettbewerbsleitfadens BJCP nennt Wiener und Münchner Malz als Grundlage, dazu etwas Karamellmalz und manchmal Mais. Das ergibt ein Rotbraun von etwa 20 bis 33 EBC, also dunkler als ein Helles, aber weit heller als ein Stout.

Wiener Malz entsteht auf der Darre, dem Röstofen der Mälzerei, bei höherer Temperatur als helles Pilsener Malz. Es riecht nach frischem Brot und Keks und bringt Süße mit. Die Süße ist wichtig, denn sie gleicht später die Säure aus dem Foeder aus.

Karamellmalz ist Gerstenmalz, das im Ofen feucht erhitzt wird, bis der Zucker im Korn karamellisiert. Es steuert Rosinen- und Toffeearomen bei. Wer ein Flanders Red riecht, ahnt manchmal Backpflaume oder Sherry und vermutet Wein im Glas; tatsächlich ist es Gerste.

Mais gilt als traditionelle Zutat flämischer Biere. Er macht den Körper schlanker, ohne zusätzliche Farbe zu bringen. Ob eine Brauerei Mais verwendet, entscheidet das Rezept, die Stilnorm lässt es offen.

Weil der Stil mit Milchsäure arbeitet, braucht er Malz, das sich lange hält. Vollere, dextrinreiche Malze geben den Mikroben noch Zucker, auch nach Monaten im Holz. Das Malz ist also nicht Hintergrund, sondern Futter für die zweite, langsame Gärung.

Das Brauen selbst beginnt wie überall: Geschrotetes Malz wird mit heißem Wasser eingemaischt, der Zucker löst sich, und die klare Würze läuft in die Pfanne. Neu ist erst, was danach passiert. Ein Teil der Zuckerarten bleibt bewusst unvergoren und bildet die Reserve, von der die Holzmikroben im Foeder später leben.