Wasser & Boden

Westflandern ist flach. Zwischen Roeselare, Kortrijk und der Küste liegen Sand- und Lehmböden, durchzogen von Kanälen und Bächen, und das Meer sorgt für mildes, feuchtes Wetter ohne extreme Winter. Hügel, Felsen oder Kalkquellen, die dem Bier ein Gesicht geben, gibt es hier nicht.

Wichtig ist das trotzdem. Während Pilsen für sein weiches Wasser berühmt ist, hängt der Geschmack eines Flanders Red Ale kaum vom Brauwasser ab. Die Säure kommt nicht aus dem Wasser, sondern aus der Gärung und aus dem Holz. Der Boden spielt eher beim Getreide und beim Gemüse eine Rolle, das später auf dem Teller landet.

Bei Kortrijk fließt die Leie. Ihr Wasser diente früher zum Rösten von Flachs, der Fluss gilt deshalb als „Goldener Fluss“ der Leinenstadt. Eine Quelle für Bierwasser ist sie nicht, aber sie erklärt, warum diese Gegend jahrhundertelang vom Wasser lebte, nur nicht vom Hopfen.

Der eigentliche Ort der Reifung ist die Halle. Bei Rodenbach stehen nach Angaben im Handel 294 Foeders nebeneinander, mannshohe und höhere Eichenfässer, in denen das Bier mindestens zwei Jahre liegt. Holz ist nie ganz dicht: Durch die Dauben dringt in Spuren Luft ein, und genau das braucht die Mischgärung.

Die Halle ist deshalb Brauwerkzeug und Keller zugleich. Sie hält Hefe und Bakterien im Holz am Leben, über Jahrzehnte, und sie gibt jedem Foeder einen eigenen Charakter. Kein Fass schmeckt wie das Nachbarfass, und der Brauer kombiniert sie später wie ein Koch seine Zutaten.