Hefe & Gärung

Die Trappistenbiere des Westhoek sind obergärig. Obergärige Hefe arbeitet bei Wärme, meist zwischen 18 und 25 Grad, und bildet dabei Fruchtester, also Duftstoffe nach Banane, Birne oder Pflaume. Beim Pils würde man das als Fehler empfinden, hier gehört es zum Charakter.

Eine kräftige Würze braucht Zeit. Bei Westvleteren 12 und St. Bernardus Abt 12 bleibt das Bier länger im Tank als ein Helles, bevor es abgefüllt wird. Die Hefe schafft so den hohen Alkohol, ohne scharf zu werden, und die Aromen runden sich ab.

Dann folgt die Besonderheit: die Flaschengärung. Vor dem Abfüllen kommen frische Hefe und ein wenig Zucker ins Bier, und in der verschlossenen Flasche entsteht die Kohlensäure noch einmal von selbst. Am Flaschenboden setzt sich ein dünner Hefesatz ab. Ein so kräftiges Bier kann in der Flasche danach über Jahre weiterreifen.

Warum erinnert das an Wein? Weil die Reife im Glas ähnlich verläuft: Frisch schmeckt es fruchtig und kräftig, nach einigen Jahren milder, mit mehr Rosine, Portwein und Gewürz. Die Brauer nennen das Lagerfähigkeit, und sie gilt für belgische Starkbiere als normal.

Beim Einschenken heißt das ganz praktisch: langsam gießen und den Satz in der Flasche lassen. Er schmeckt herb und hefig und trübt das Bier. Die Hefe ist harmlos und liefert sogar Vitamine, doch sie verändert den Geschmack deutlich. Wer ihn trotzdem probieren will, kann ihn am Ende mit dem letzten Schluck verkosten, am besten getrennt vom klaren Bier.