Malz & Getreide

Das dunkle Bier der Westhoek-Mönche beginnt mit Gerstenmalz. Malz ist Gerste, die man anfeuchtet, keimen lässt und dann trocknet, damit ihre Stärke später im Sud in Zucker zerfällt. Je heißer die Darre, also der Trockenofen, desto dunkler und röstiger wird das Malz.

Für ein helles Bier wie Tripel oder Blond reicht ein hell gedarrtes Pilsner Malz. Es liefert Körper, ein wenig Brot und einen sauberen Untergrund, auf dem Hefe und Hopfen spielen können. Für Westvleteren 12 oder St. Bernardus Abt 12 kommen dunklere Malze dazu, die Noten von Brotkruste, Rosine und Karamell mitbringen.

Typisch belgisch ist außerdem Zucker. Brauer geben Kandiszucker in die Würze, das ist der Zuckersud vor der Gärung. Dunkler Kandis steuert Farbe und eine Süße wie von getrockneten Feigen bei, heller Kandis macht das Bier trockener und lässt es stärker werden, ohne es schwer zu machen. Der Zucker wird fast vollständig vergoren, deshalb bleibt ein 10-Prozent-Bier erstaunlich beweglich. Die Hefe frisst ihn auf, und übrig bleiben Alkohol und Aroma, aber kaum Süße.

In Deutschland wäre das nur in einem obergärigen Bier außerhalb Bayerns erlaubt, denn dort sind Rohr- und Rübenzucker nach dem Vorläufigen Biergesetz im obergärigen Bier zulässig. In Belgien gilt diese Grenze nicht, hier entscheidet die Brauerei.

Weizen, Hafer oder Gewürze braucht ein klassisches Trappistenbier nicht. Die Mönche in Westvleteren nennen fünf natürliche Zutaten, aus denen ihre drei Biere Blond, 8 und 12 entstehen.