Hefe & Gärung

Zwei Welten der Gärung treffen in Santa Catarina aufeinander. Das helle Lager des Chopp gärt untergärig und kühl, ganz im Sinn der deutschen Einwanderer. Das Catharina Sour dagegen entsteht mit einer Mischung aus Hefe und Milchsäurebakterien.

Meist wird die Säure vor der eigentlichen Gärung erzeugt. Die Brauer säuern die Würze, also die ungegorene Malzlösung, mit Milchsäurebakterien an und kochen sie dann kurz auf. Danach übernimmt eine normale Brauhefe die Gärung. Das ist schneller und besser zu steuern als eine spontane Gärung.

Die Frucht kommt in der Regel erst später dazu. Beliebt sind Maracujá, Guave oder Pitanga, eine kleine rote Kirschenart aus Südamerika. Die Stilnorm verlangt frische Frucht, die den Charakter prägt, ohne zu süß zu werden.

Die Reifung ist kurz, anders als bei den belgischen Fassbieren mit langer Lagerung. Das Bier ist nach Wochen trinkfertig und soll jung, frisch und lebendig schmecken. Die Lagerung im Handel erfolgt kalt, denn Fruchtaromen verfliegen mit der Zeit.

Für das Eisenbahn-Lager und die übrigen untergärigen Biere gilt die klassische Abfolge: kalt vergären, dann einige Wochen kalt lagern, bis das Bier klar und rund ist. Die Kälte lässt die Hefe langsam arbeiten und hält unerwünschte Nebenaromen klein.

Beim sauren Bier wacht der Brauer genauer über Hygiene. Milchsäurebakterien sind nützlich, wenn sie im Sudhaus ihre Arbeit tun, aber unerwünscht, wenn sie in die Abfüllung geraten. Deshalb trennen viele Betriebe saure Biere strikt von den übrigen Linien, mit eigenen Schläuchen und eigenen Tanks.