Hefe & Gärung

Brasilianische Lagerbiere sind untergärig, auch Bohemia Pilsener. Das heißt, die Hefe sinkt nach der Gärung zu Boden und arbeitet bei niedrigen Temperaturen, meist zwischen 8 und 13 Grad. Der Hefestamm ist ein Hybrid aus zwei Hefearten, der Lagerhefe Saccharomyces pastorianus. Sie vergärt kühl und hinterlässt wenig Fruchtaromen.

Nach der Hauptgärung kommt die Lagerung. Das Jungbier reift bei Temperaturen um den Gefrierpunkt, die Hefe setzt sich ab, Schwefelnoten verfliegen, und das Bier wird klar und rund. Das Wort „Lager“ meint genau das: lagern. Je länger man wartet, desto feiner wird das Bier, doch große Brauereien kürzen die Zeit meist aus Kostengründen.

Für die Brauer in Petrópolis war die Kühle der Serra im 19. Jahrhundert ein Geschenk. Wer in Rio brauen wollte, musste Eis heranschaffen oder konnte nur in den kühleren Monaten untergärig brauen. Die Serra bot das ganze Jahr bessere Bedingungen.

Heute läuft das in Edelstahltanks mit Kühlmantel, in Petrópolis wie überall. Die alte Fabrik beherbergt das Museu da Cerveja, in dem man die Geschichte der Technik nachvollziehen kann, vom Gärbottich bis zur modernen Anlage.

Ein Unterschied zwischen Flasche und Fass bleibt: Flaschenbier wird meist pasteurisiert, also kurz erhitzt, damit es lange hält. Fassbier, in Rio „Chopp“ genannt, ist auf rasche Lieferung und durchgehend kalte Lagerung angewiesen. Im Fass schmeckt dasselbe Rezept oft frischer, weil es weniger Hitze erlebt hat. Deshalb legen Bars in Rio so viel Wert auf kurze Wege zwischen Brauerei, Kühlraum und Zapfhahn.