Hefe & Gärung

Bei der Gärung verwandelt Hefe den Zucker aus dem Malz in Alkohol und Kohlendioxid. Für den Chopp aus dem Fass nutzen die großen Brauereien untergärige Hefe, die bei niedrigen Temperaturen arbeitet und ein sauberes, schlankes Bier hervorbringt. Im tropischen Landesinneren kostet diese Kälte allerdings Energie, denn schon der Gärkeller muss gekühlt werden.

Colorado nennt für das Bier Cauim deutsche Hefe. Das passt zum Bild eines klaren, sauberen Lagerbiers mit dem Hopfen aus Böhmen. Für die Biere Indica und Demoiselle ist obergärige Hefe die naheliegende Wahl, denn India Pale Ale und Pale Ale sind klassische Ale-Stile. Obergärige Hefe vergärt wärmer und bringt mehr Frucht und Würze ins Glas.

Wie lange die Biere reifen, hängt vom Stil ab. Ein Lager braucht Wochen der Kaltlagerung, in denen sich die Hefe absetzt und das Bier klärt. Ein Ale ist meist schneller fertig. Zahlen aus den Gärkellern der Region liegen nicht vor, und man sollte jede Zeitangabe als Richtwert aus dem Stil betrachten, nicht als Rezept einer bestimmten Brauerei.

Dass es auch ohne Brauerei und ohne gezüchtete Hefe geht, zeigt die Geschichte des Cauim. In Dörfern der indigenen Tupi kauten Frauen Maniok, wie es in vielen Berichten heißt, und der Speichel spaltete die Stärke in Zucker. Danach ließ man die Masse in Gefäßen gären. Es war ein Bier ohne Malz, aber mit demselben Prinzip.

Heute gibt die Hefe jedem Bier der Region seine Handschrift. Ein sauberer Lagerchopp aus dem Pinguim schmeckt anders als ein Colorado Demoiselle mit Kaffee, und das liegt zu einem guten Teil an der Gärung. Sie entscheidet, ob Frucht und Würze nach vorn kommen oder das Bier schlicht und klar bleibt.