Wasser & Boden

Unter Ribeirão Preto liegt ein riesiger Wasserspeicher. Der Aquífero Guarani, einer der größten Süßwasservorkommen der Erde, reicht unter weite Teile Südamerikas, und die Stadt deckt ihren Trinkwasserbedarf zu einem großen Teil aus Brunnen in diesem Sandstein. Sandstein wirkt wie ein langsamer Filter, das Wasser kommt klar und kühl aus der Tiefe.

Wie hart das Wasser einer Brauerei ist, hängt vom jeweiligen Brunnen ab. Härte meint den Gehalt an gelösten Kalk- und Magnesiumsalzen, und sie beeinflusst, wie weich oder herb ein Bier wirkt. Wie überall bereitet jede Brauerei ihr Wasser passend zum Rezept auf, sie senkt die Härte oder fügt gezielt Salze hinzu.

Den Boden der Gegend kennt jeder Brasilianer als terra roxa, rote, eisenreiche Erde, die aus dem Gestein alter Basaltergüsse entstand. Auf ihr wächst das Zuckerrohr, das Ribeirão Preto den Beinamen „Kalifornien Brasiliens“ eingebracht hat, und auf ihr gedeihen die Kaffeepflanzen der Alta Mogiana, die Colorado für das Bier Demoiselle nutzt.

Das Klima setzt der Lagerung Grenzen. Ein Keller im Berg, der von selbst kühl bleibt, ist hier nicht zu finden. Das Bier bleibt nur kalt, wenn jemand es kühlt, und deshalb sind Kühlräume, Kühlketten und eisgekühlte Zapfanlagen im Landesinneren ein fester Teil der Bierkultur.

Das ist auch der Grund, warum der Chopp im Pinguim so serviert wird, dass das Glas beschlägt. Die Kälte gleicht aus, was die Tropenhitze draußen dem Bier zumutet. Bei dreißig Grad im Schatten schmeckt ein schlankes, knackiges Bier eben besser als ein warmes, schweres.