Hefe & Gärung

Bier entsteht, wenn Hefe den Zucker der Würze in Alkohol und Kohlensäure verwandelt. Je nach Hefe und Temperatur kommen ganz verschiedene Biere heraus. Das ist der Grund, warum Brauer lieber von Lager und Ale als von hell und dunkel sprechen.

Lagerhefe arbeitet kühl, meist bei sieben bis dreizehn Grad, und sinkt am Ende der Gärung auf den Boden, daher untergärig. Danach reift das Bier wochenlang kalt im Keller. Das Ergebnis schmeckt sauber, klar und ohne viel Fruchtigkeit.

Ale-Hefe arbeitet bei höheren Temperaturen, oft zwischen fünfzehn und zweiundzwanzig Grad, und steigt nach oben, daher obergärig. Sie bildet mehr Fruchtester, also Duftstoffe nach Birne, Apfel oder Banane. Viele kleine Brauereien Chiles brauen deshalb gerne Ales, weil sie ohne große Kühltechnik auskommen.

Die Anwandter-Brauerei setzte im 19. Jahrhundert auf Reifekeller. Nach 1912 besaß sie neun unterirdische Keller für sechs Millionen Liter Bier. Die Räume lagen unter dem Gelände und hielten die Kälte, bevor es Kühlmaschinen in jeder Brauerei gab.

Heute ersetzen Edelstahltanks mit Kühlmantel die Gewölbe. Das Prinzip bleibt gleich: Je kälter und länger ein Lager reift, desto runder wird sein Geschmack. Wie lange genau, verraten die Brauereien meist selbst nicht, denn die Zeiten gehören zum Rezept.

Wer in Valdivia eine Brauereiführung bei Kunstmann mitmacht, sieht heute genau diese Technik: glänzende Tanks, Kühlschlangen und Leitungen statt gemauerter Gewölbe, aber dieselbe Aufgabe, nämlich Hefe bei der richtigen Temperatur arbeiten zu lassen.