Malz & Getreide

Der Süden Chiles ist Weideland und Ackerland zugleich. Kühle Sommer und viel Regen passen zu Getreide, und Gerste ist die Grundlage jedes Bieres, das hier gebraut wird. Auch die Forschung der Region beschäftigt sich mit den Zutaten der Brauer, etwa an der Universidad Austral de Chile in Valdivia.

Aus Gerste wird Malz, indem man die Körner anfeuchtet, bis sie keimen, und den Keimling dann durch Wärme stoppt. Dieses Verfahren heißt Mälzen. Es macht die Stärke im Korn zugänglich, die später zu Zucker und damit zu Alkohol wird.

Wie hell oder dunkel das Bier ausfällt, entscheidet das Darren, also das Trocknen und Rösten des gekeimten Korns. Helles Malz gibt einem Lager Strohgelb und ein Aroma von Brot. Dunkleres Malz bringt Karamell und Röstnoten, wie man sie in einem dunklen Bier der Gegend schmeckt.

Als die Anwandter-Brauerei im 19. Jahrhundert wuchs, kamen Maschinen aus Deutschland ins Land, 1874 und 1882 bei zwei Ausbauten. Mit dem Gerät kam das Wissen: wie man Malz mahlt, einmaischt und die Würze läutert, also den süßen Auszug vom Treber, den Getreideschalen, trennt.

Heute braut die Gegend helle Lagerbiere ebenso wie dunklere, malzbetonte Sorten. Kleine Brauereien in der Region Los Ríos, etwa Heráldica, sind für ihre Rezepte auf Spezialmalze angewiesen, mit denen sie sich von den großen Marken abheben.

Auch Kunstmann in Valdivia zeigt, wie viel das Malz entscheidet. Die Brauerei bietet helle und dunkle Sorten an, und ihre Rezepte unterscheiden sich vor allem darin, welche Malze in den Sud wandern und wie lange sie gedarrt wurden.