Hefe & Gärung

Harbin Beer und Snow sind untergärige Lager. Das heißt: Die Hefe arbeitet bei niedriger Temperatur und sinkt am Ende zu Boden. Sie gehört zur Art Saccharomyces pastorianus, einem Hybrid aus zwei Hefearten, der erst Jahrhunderte nach seinem Gebrauch im Bier beschrieben wurde. Die erste Reinzucht gelang 1883 Emil Christian Hansen im Carlsberg-Labor in Kopenhagen.

Lagerhefe vergärt kühl, in der Regel bei wenigen Grad über null bis knapp unter zehn Grad, und braucht dafür länger als eine obergärige. Das Ergebnis ist ein sauberes Bier ohne fruchtige Nebentöne. Genau diesen Eindruck wollen große Marken: überall gleich, überall erkennbar.

Nach der Hauptgärung kommt das Lagern. Das Bier ruht mehrere Wochen kalt in Tanks, die Hefe setzt sich ab, und unerwünschte Stoffe wie Diacetyl, der Buttergeschmack, bauen sich ab. In der Industrie wird dieser Schritt mit Zeit und Temperatur gesteuert, Holzfässer und Keller im Berg gibt es dabei nicht.

In Harbin spielt die Kälte der Umgebung dabei eine Nebenrolle, denn der Betrieb läuft mit moderner Kühlung. Interessant ist eher die Herkunft des Verfahrens: Untergärig brauten Bayern und Böhmen schon lange, und mit der Industrialisierung kam dieses Verfahren in alle Welt, auch nach Nordchina.

Am Ende wird das Bier gefiltert, damit es blank ist, und abgefüllt. Wer in Harbin ein Bier öffnet, bekommt also ein Produkt, das in Technik und Hefe eng mit den Pilsner und Münchner Lagerbieren verwandt ist, nur schlanker, milder und kühler im Charakter.