Hopfen

Der Aischgrund ist kein Hopfenland. Die Brauereien kaufen ihren Hopfen zu, wie fast alle in Deutschland, wo 2025 auf rund 19.000 Hektar Hopfen wuchs. Den größten Teil davon liefert die Hallertau in Oberbayern.

Der Hopfen hat im Bier zwei Aufgaben. Er macht es haltbar, und er gibt Bitterkeit und Duft. Die Bittere misst man in IBU, einer Einheit für die Bitterstoffe im Glas. Ein Helles liegt nach der Stilnorm bei etwa 16 bis 22 IBU, ein Pils deutlich höher.

Entscheidend ist der Zeitpunkt der Zugabe. Hopfen, der lange mitkocht, bringt Bittere und kaum Duft. Hopfen, der erst gegen Ende der Kochzeit in die Würze kommt, also in die zuckerhaltige Flüssigkeit aus dem Malz, bringt dagegen Aroma.

Beim Kellerbier tritt der Hopfen bewusst zurück. Es soll rund und trinkig bleiben, damit man nach dem ersten Seidla Lust auf das zweite hat und nicht einen Bittereindruck im Mund behält. Wer hier eine Hopfenbombe sucht, findet sie eher bei den neuen Kreativbieren einzelner Brauereien.

Schon 1516 stand die Pflicht zum Hopfen im bayerischen Gebot: „allain Gersten, Hopffen und Wasser“. Welche Sorten die einzelnen Brauereien verwenden, geben sie meist nicht an, und für den Aischgrund lässt sich keine Leitsorte nennen.

Wie zurückhaltend die Hopfung ausfällt, zeigt der Vergleich der Häuser. Das Brauhaus Höchstadt beschreibt sein Kellerbier als malzbetont, die Brauerei Zwanzger in Uehlfeld stellt daneben Biere mit Honig oder Holunderblüte her, bei denen Kräuter und Blüten das Aroma mittragen. Beides schiebt den Hopfen ein Stück in den Hintergrund.