Hefe & Gärung

Im Keller arbeitet die Hefe langsam. Die meisten Biere der Region sind untergärig, das heißt, die Hefe sinkt nach der Gärung nach unten und vergärt bei niedrigen Temperaturen, grob zwischen 8 und 12 Grad. Das dauert länger als bei Weizenbier, gibt aber ein ruhiges, sauberes Bier.

Danach lagert das Bier, also reift es ohne weitere kräftige Gärung nach. Traditionell wurde Kellerbier am Ende der Brausaison im März in die Felsenkeller gelegt und blieb dort bis in den Sommer frisch. Die Kälte des Steins ersetzte, was heute eine Kühlanlage leistet.

Anders als ein Pils wird Kellerbier oft nicht filtriert. Die Hefe und feine Eiweißteilchen bleiben im Glas, das Bier ist naturtrüb, und es schmeckt etwas runder und brotiger. Meist enthält es auch weniger Kohlensäure, weshalb der Schaum kleiner ausfällt.

Eine Probe aus dem Fass vor dem Filtrieren heißt Zwickelbier, nach dem Zwickelhahn, mit dem der Braumeister sie zog. Im Alltag werden die Wörter Kellerbier und Zwickel oft gleichgesetzt, auch wenn das Zwickel genau genommen die Probe meint.

Obergärig, also bei höherer Temperatur gegoren, sind hier nur die Weizenbiere wie die „Karpfen Weisse“ aus Herzogenaurach. Dass Hefe ein Lebewesen ist, wussten Brauer lange nicht. Trotzdem gab es sie im Sud immer, sie kam mit dem Bodensatz aus dem vorigen. Erst 1883 gelang es Emil Christian Hansen in Kopenhagen, eine einzelne untergärige Hefe rein zu züchten, und seitdem lassen sich Biere von Brauerei zu Brauerei gleichmäßiger wiederholen.