Malz & Getreide

Ein Kellerbier schmeckt nach seinem Malz, lange bevor man den Hopfen bemerkt. Malz ist Getreide, meist Gerste, das man zum Keimen bringt und dann trocknet. In der Darre, dem beheizten Trockenraum, entscheidet die Hitze über die Farbe: wenig Hitze gibt helles, mehr Hitze dunkles Malz.

Für die untergärigen Biere der Region gilt das Reinheitsgebot in seiner strengen Form. Erlaubt sind Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser, in Bayern gilt das auch für obergärige Biere ohne Zucker. Mälzereien betreiben die kleinen Landbrauereien in aller Regel nicht selbst, sie kaufen ihr Malz zu.

Beim hellen Kellerbier steht ein weiches, brotiges Malz im Vordergrund, wie man es vom Hellen kennt. Beim dunklen sind es röstigere, karamellige Töne. Bierportale beschreiben das dunkle Kellerbier aus Höchstadt als malzig mit leichter Süße und nur mäßiger Bittere, und genau so ist es gemeint.

Eine Ausnahme von der Gerste bildet das Weizenbier. Die Brauerei Heller in Herzogenaurach führt eine „Karpfen Weisse“ im Programm, bei der Weizenmalz einen Teil des Schüttung ausmacht. Weil sie obergärig ist, darf sie nach dem Biergesetz auch anderes Malz enthalten.

Wie ein Sud entsteht, lässt sich am Malz ablesen. Beim Maischen, dem Einweichen des geschroteten Malzes in warmem Wasser, löst sich die Stärke und wird zu Zucker. Ihn frisst später die Hefe und macht daraus Alkohol und Kohlensäure. Je mehr Zucker in der Würze steckt, desto kräftiger fällt das Bier aus, und genau das gibt die Stammwürze an.