Hopfen

Ein Hopfengarten gehört nicht zum Bild des Allgäus, der Hopfen kommt von außen. Die nächsten großen Anbaugebiete sind Tettnang am Bodensee und die Hallertau in Oberbayern. Beide tragen seit 2010 eine geschützte geografische Angabe. Welche Sorte genau im einzelnen Bier steckt, steht selten auf dem Etikett.

Hopfen liefert zwei Dinge. Die Bitterstoffe, die beim langen Kochen aus den Dolden in die Würze gehen, gleichen die Süße des Malzes aus. Die Aromaöle verfliegen dagegen beim langen Kochen, deshalb gibt man Aromahopfen spät in den Sud. Gemessen wird die Bittere in IBU, einer Skala, die sich an der Menge der Bitterstoffe orientiert.

Beim Helles ist die Bittere niedrig gehalten. Der Stilrahmen des Bierrichter-Verbands BJCP nennt 16 bis 22 IBU, beim hellen Weißbier sind es noch weniger, 8 bis 15. Wer von kräftig gehopften Pils kommt, empfindet beides als mild.

Das Aroma ist dezent, floral oder leicht kräuterig, ein Hauch Heu und Blüte. Der Hopfen soll das Bier nicht färben, sondern es trocken abschließen, und im Weißbier tritt er hinter Banane und Nelke fast ganz zurück. Gerade bei einem Helles, das fast nichts zu verstecken hat, fällt jeder Fehler auf.

Ob Allgäuer Brauhaus in Kempten, Zötler in Rettenberg oder Härle in Leutkirch: Alle drei kaufen ihren Hopfen zu. Er kommt getrocknet und meist als Pellets, so heißt die gepresste Form, und wird kühl gelagert, denn Aroma und Bitterstoffe lassen mit der Zeit nach.