Malz & Getreide

Das Allgäu ist Milchland, kein Getreideland. Auf den Wiesen und Weiden wächst Gras, und Gerste kaufen die Brauereien dazu, meist aus Bayern und Schwaben. Das Getreide wird in Mälzereien zu Malz gemacht: Man lässt die Körner kurz keimen, damit sie ihre Stärke in vergärbaren Zucker verwandeln können, und stoppt das Keimen dann durch Trocknen.

Dieses Trocknen heißt Darren und bestimmt die Farbe. Für ein Helles wird schonend und hell gedarrt, das Malz schmeckt dann nach Brotkruste und Honig. Für ein Dunkel läuft die Darre heißer und länger, es entstehen Röstaromen, die an Brot und Karamell erinnern. Rauchmalz wie in Bamberg spielt im Allgäu keine Rolle.

Für Weißbier kommt Weizenmalz hinzu. Als Faustregel der Branche gilt ein Anteil von mindestens der Hälfte, eine gesetzliche Vorgabe dafür habe ich nicht gefunden. Der Weizen gibt dem Bier die weiche, leicht cremige Art und liefert Eiweiß, das den dichten Schaum trägt.

In Bayern darf auch obergäriges Bier nur aus Malz, Hopfen, Hefe und Wasser bestehen. Das Reinheitsgebot von 1516 nannte noch Gerste, Hopfen und Wasser, die Hefe kam erst später dazu. In Leutkirch, auf der württembergischen Seite, gilt die bayerische Zuckerregel nicht, für Untergäriges aber auch dort das Reinheitsgebot.

Im Sudhaus des Allgäuer Brauhaus in Kempten wie bei Härle in Leutkirch beginnt die Arbeit damit, das Malz zu schroten und mit warmem Wasser einzumaischen. Dabei lösen sich Zucker und Aromen aus dem Korn, und aus dem Brei wird die süße Würze, die später vergoren wird.