Hefe & Gärung

Im Allgäu wird mit beiden Hefearten gebraut. Das Helles ist untergärig: Die Hefe arbeitet bei kühlen Temperaturen von etwa 8 bis 12 Grad und sinkt am Ende der Gärung zu Boden. Das Weißbier ist obergärig, es gärt deutlich wärmer, bei ungefähr 18 bis 24 Grad, und die Hefe sammelt sich oben im Bottich.

Die warme Gärung der Weißbierhefe bringt die Aromen, für die das Bier bekannt ist. Es entstehen Ester, die nach Banane riechen, und Phenole, die an Nelke erinnern. Beim Helles will man das Gegenteil: Es soll sauber schmecken, ohne Frucht und ohne Würze der Hefe.

Nach der Hauptgärung kommt die Lagerung. Ein Helles ruht mehrere Wochen kalt im Tank, in dieser Zeit klärt es sich und runden sich die Schwefelnoten ab, die bei der Gärung entstehen. Das Wort Lagerbier kommt genau daher, vom Lagern. Ein Weißbier reift dagegen kürzer, viele Brauereien lassen es in der Flasche nachgären und füllen dafür etwas Hefe mit ab.

Eine Spezialität sind unfiltrierte Biere. Das Kloster-Urtrunk aus Irsee ist so ein naturtrübes Kellerbier. Es wird nicht blank filtriert, bleibt hefetrüb und schmeckt etwas voller, mit mildem Hefearoma. Dafür hält es sich weniger lange.

Frisch schmecken die Biere vor allem am Ort. Wer in einem Haus an der Allgäuer Bierstraße einkehrt, trinkt Biere, die nur kurz unterwegs waren. Kurze Wege schonen vor allem Weißbier und unfiltriertes Bier, die empfindlicher reagieren als ein blank filtriertes Helles. Für Bierfreunde ist das ein Grund, den Weg zu Zötler oder ins Kloster Irsee zu machen.