Wasser & Boden

Regen und Schnee sind im Allgäu keine Mangelware. Am Alpenrand stauen sich die Wolken und entladen sich über Hügeln und Wiesen. Das Wasser sickert in die Moränen und Schotter, die der Gletscher der Eiszeit hier liegen ließ, und kommt als Quell- und Grundwasser wieder nach oben. Mehrere Allgäuer Brauereien geben an, mit eigenem Brunnen oder Quellwasser zu brauen.

Für das Bier zählt vor allem, wie viel gelöstes Karbonat im Wasser steckt, die sogenannte Karbonathärte. Viel Karbonat macht die Maische weniger sauer und das Bier runder, mit mehr Malzcharakter. Weiches Wasser lässt den Hopfen klarer und schärfer wirken. Wie hart das Wasser im Einzelfall ist, hängt vom Brunnen ab. Eine Zahl für die ganze Region gibt es nicht.

Die Landschaft hat dabei ihren eigenen Anteil. Das Land ist Grünland, durchzogen von Bächen, Weihern und Mooren, überragt vom Grünten, den man hier den Wächter des Allgäus nennt. Wo Kühe weiden, wird nicht gepflügt. Das merkt man schon beim nächsten Rohstoff, dem Getreide.

Rettenberg am Fuß des Grünten liegt mitten in diesem niederschlagsreichen Land. Wie jede Brauerei bereitet auch Zötler sein Wasser für das Sudhaus auf, je nach Bier etwas anders. Was am Ende im Glas steckt, ist also immer eine Mischung aus Quelle und Handwerk.

Auch das Klima ist ein Teil der Rezeptur. Die Sommer sind am Alpenrand kühler als im Flachland, die Winter lang. Bierkeller lagen traditionell im Hang oder unter dem Brauhaus, und mit Eis aus dem Winter ließ sich bis in den Sommer kühl lagern. Heute übernehmen das Kühlanlagen, aber das Bild vom Keller im Hang ist geblieben.