Malz & Getreide

Für ein Bier wie den Doppelbock Dunkel braucht es viel Malz. Malz ist Getreide, das man in Wasser keimen lässt und dann trocknet, damit Stärke und Enzyme für die Würze bereitstehen. Mit der Würze ist die zuckerhaltige Flüssigkeit gemeint, aus der später das Bier wird.

Das Kloster kauft sein Malz bei ausgewählten Mälzereien zu. Nach Angaben der Brauerei lagert es helles und dunkles Gerstenmalz sowie Weizenmalz von jeweils mindestens zwei Lieferanten, dazu kleinere Silos für Spezialmalze. Eigene Mälzerei gibt es auf dem Berg nicht.

Als Gerste für die Mälzerei gilt in Bayern die zweizeilige Sommergerste als erste Wahl, weil sie wenig Eiweiß enthält und das Bier klar bleibt. Seit dem Reinheitsgebot darf in Bayern Malz nur aus Gerste gemacht werden, für Weißbier kommt Weizenmalz dazu.

Dunkle Malze werden beim Darren, dem Trocknen und Erhitzen im Ofen, stärker geröstet. Dabei entstehen Aromen, die an Brotkruste, Karamell und Kakao erinnern. Beim Doppelbock Dunkel beschreibt die Brauerei feine Kakao- und Zartbitterschokoladennoten, die genau von dieser Röstung kommen.

Das Maischen läuft laut Kloster im Mehrmaischverfahren: Ein Teil der Maische wird abgetrennt, gekocht und zurückgegeben, so steigt die Temperatur in Stufen. Das kostet Zeit und Energie, bringt aber Malztiefe, die man im fertigen Bock schmeckt. Auch das Weißbier Dunkel von Kloster Andechs nutzt dunkle Gersten- und Weizenmalze, die ihm Röstnoten und leichte Süße geben. Wer die Biere nebeneinander probiert, erkennt am Malz sofort, welches vom Heiligen Berg stammt.