Hopfen

Die großen Hopfengärten Bayerns liegen nicht in Schwaben. Die bayerischen Brauer beziehen ihre Dolden überwiegend aus dem Hopfengebiet Hallertau, das mit rund 17.100 Hektar etwa 83 Prozent der deutschen Hopfenfläche stellt. „Hopfen aus der Hallertau“ ist seit 2010 als geschützte geografische Angabe eingetragen.

Warum gehört Hopfen ins Bier? Er macht es bitter und hält es länger frisch. Daneben bringt er Aroma, etwa Blumiges, Kräutriges oder Zitrusfrüchte. Die Bittere wird in IBU gemessen, einer Zahl für die Bitterstoffe. Je höher sie, desto herber der Eindruck, wobei die Wahrnehmung auch von Süße und Kohlensäure abhängt.

Ein Weißbier ist dabei bewusst zurückhaltend. Die Spanne nach den Wettbewerbsrichtlinien liegt nur bei etwa 8 bis 15 IBU. Wer ein Rieser Hefeweizen trinkt, schmeckt deshalb zuerst Banane und Gewürznelke aus der Hefe, der Hopfen hält sich im Hintergrund. Er sorgt trotzdem dafür, dass das Bier nicht pappig süß wird.

Beim Augsburger Hellen darf er sich etwas stärker zeigen. Dort liegt die Norm bei etwa 16 bis 22 IBU, genug für einen sauberen, leicht kräuterigen Abgang. Welche Sorten die einzelnen Häuser konkret einsetzen, geben sie meist nicht an, deshalb sollen hier keine Namen genannt werden.

Bitterhopfen und Aromahopfen unterscheiden sich in der Aufgabe. Bitterhopfen wird früh in den Kessel gegeben und kocht lange, damit er seine Bitterstoffe abgibt. Aromahopfen kommt spät dazu oder wird kalt zugesetzt, damit die flüchtigen Duftstoffe erhalten bleiben. Die klassischen schwäbischen Biere kommen mit der ersten Variante aus.