Malz & Getreide

Im Nördlinger Ries wächst Getreide auf fruchtbarem Boden, und das spiegelt sich im Bier. Für das Rieser Weizenbier nannte die Ankerbrauerei laut ihrer Eigenwerbung zwei regionale Mälzereien: Schneider-Landenberger in Nördlingen und Dürrwanger in Wechingen. Beide beziehen Weizen und Braugerste von Bauern aus der Umgebung. Wer Bier kauft, bekommt also Getreide aus kurzer Entfernung.

Mälzen bedeutet, Getreide anzukeimen und dann zu trocknen, damit Enzyme für die Zuckerbildung entstehen. Das Trocknen heißt Darren. Bei hellem Malz geschieht es sanft, bei dunklem heiß, und davon hängt die Farbe ab. Helles braucht ein helles Gerstenmalz, Weißbier dazu einen großen Anteil Weizenmalz.

Bei Weißbier gilt als gängige Branchenregel, dass mindestens die Hälfte der Schüttung aus Weizenmalz besteht. Eine gesetzliche Vorschrift dafür ist nicht belegt. Weizen bringt mehr Eiweiß ins Bier, das gibt den üppigen, haltbaren Schaum. Weizenmalz hat keine Spelzen, und deshalb beim Läutern, dem Abtrennen der Würze vom Treber, oft mehr Mühe.

Historisch war Weizenbier in Bayern eine Ausnahme. Das Reinheitsgebot von 1516 sah nur Gerste vor, und das Weißbier lag lange in der Hand weniger Privilegierter, bis der Herzog das Monopol an sich zog. In Bayern gilt bis heute, dass auch obergärige Biere ohne Zucker auskommen müssen. Wer also Weizenmalz hört, darf an reines Malz und sonst nichts denken.

Für ein Helles genügt in Augsburg dagegen helles Gerstenmalz. Die Brauhäuser nennen ihre Schüttungen meist nicht öffentlich, deshalb lässt sich der genaue Anteil nicht angeben. Fest steht nur der Unterschied im Prinzip: Gerste liefert die Basis, Weizen den Charakter.