Hefe & Gärung

Die Hefe entscheidet in Schwaben darüber, ob ein Bier nach Weizen oder nach Lager schmeckt. Weißbier ist obergärig: Die Hefe sammelt sich beim Gären oben und arbeitet bei etwa 18 bis 24 Grad. Dabei entstehen Fruchtester und Phenole, die an Banane und Gewürznelke erinnern. Das Helles dagegen wird untergärig mit Lagerhefe bei deutlich kühleren Temperaturen vergoren und schmeckt dadurch sauber und ruhig.

Im Nördlinger Ries gibt es dafür ein anschauliches Beispiel. Maierbier, laut Presseberichten die kleinste Brauerei des Rieses, gärt sein helles Hefeweizen im offenen Bottich. Die überschüssige Hefe wird mehrmals täglich abgeschöpft. Gereift wird das Bier nach der Abfüllung in der Flasche, die Brauerei folgt damit nach eigener Darstellung dem Vorbild der ersten Maier-Brauer.

Offene Gärung hat einen Haken: Fremde Keime können leichter hineinfallen, deshalb braucht sie saubere Räume und viel Erfahrung. Dafür steigt die Hefe sichtbar auf, und der Brauer kann am Schaum erkennen, wie weit die Gärung ist. In großen Brauereien gärt das Bier heute meist geschlossen in Tanks, weil sich dort Temperatur und Hygiene besser regeln lassen.

Die Flaschengärung ist beim Weißbier ein eigenes Thema. Dabei bekommt das fertige Bier vor dem Abfüllen etwas frische Hefe oder Zucker, die in der Flasche weiterarbeiten und die Kohlensäure erzeugen. Daher die Trübung: Sie besteht aus Hefe, die man ausdrücklich mittrinkt. Das Kristallweizen ist dagegen ein gefiltertes Weißbier, klar, aber ohne diese weiche Fülle.

Das Helle wiederum lagert nach der Hauptgärung wochenlang kalt im Keller. Dabei setzen sich Hefe und Trubstoffe ab, die Schwefelnoten verflüchtigen sich, und der Geschmack rundet sich. Augsburgs Brauhäuser lagerten ihr Bier früher in Kellern unter der Stadt, weil es dort das ganze Jahr über kühl blieb. Heute übernehmen gekühlte Tanks diese Aufgabe.