Wasser & Boden

Das Wasser Augsburgs kommt vom Lech, und die Stadt hat es früh in Kanäle gelenkt. Die historische Wasserwirtschaft wurde 2019 zum UNESCO-Welterbe erklärt. Dazu gehören Kanäle, Wassertürme mit Pumpwerken aus dem 15. Jahrhundert, drei Prunkbrunnen und Kraftwerke, die bis heute Strom liefern. Der größte Teil des Wassers wird noch immer am Hochablass aus dem Lech abgezweigt.

Für das Bier ist ein Detail wichtig: Augsburg trennte nach den überlieferten Quellen spätestens seit 1545 Trinkwasser und Brauchwasser. Der Brunnenbach lieferte das saubere Wasser für die Menschen, der Lochbach versorgte Handwerk und Gewerbe. Zunächst teilte nur eine Holzwand den Kanal. Wer Bier braute, brauchte Wasser in Menge, und das floss in der Stadt dort, wo es gebraucht wurde.

Welche Härte das Augsburger Brauwasser hat, ist hier bewusst nicht beziffert, weil verlässliche Messwerte für die einzelnen Brauereien fehlen. Ohnehin bereiten fast alle Brauereien ihr Wasser heute auf, zum Beispiel durch Enthärtung. Dass „das Wasser den Stil macht“, galt vor allem früher, als man nehmen musste, was die Quelle gab.

Im Ries sieht die Landschaft ganz anders aus. Dort schlug vor rund 15 Millionen Jahren ein Meteorit ein und hinterließ eine fast kreisrunde Senke, in deren Mitte Nördlingen liegt. Brauereien der Gegend sprechen davon, ihr Brauwasser aus der Tiefe des Rieses zu holen. Das ist eine Selbstauskunft der Betriebe, die Zusammensetzung des Wassers wird dabei nicht angegeben.

Für Weißbier ist die Wasserfrage ohnehin weniger entscheidend als für ein Pils, denn Hefe und Weizenmalz prägen den Geschmack stärker als Mineralien. Ein weiches Wasser lässt Helles und Weizen rund und mild wirken. Ein sehr karbonatreiches Wasser würde dagegen eher zu dunklen Malzen passen. Die Augsburger Brauer arbeiten deshalb vor allem mit Rohstoff und Hefe, nicht mit dem Wasser.