Hopfen

Im Oberland selbst wächst kaum Hopfen. Ayinger bezieht ihn nach eigenen Angaben ausschließlich aus der Hallertau, dem großen Anbaugebiet nordöstlich von München. Auf dem Weg dorthin überquert man die Isar und die Münchner Ebene, von Aying aus liegt die Hallertau nicht weit.

Hopfen gibt dem Bier zwei Dinge. Seine Bitterstoffe halten die Malzsüße im Gleichgewicht, die Öle bringen Duft, etwa nach Heu, Kräutern oder Blüten. Je früher der Hopfen im Sud landet, desto mehr Bitterkeit, je später, desto mehr Aroma.

Beim Helles bleibt der Hopfen bewusst im Hintergrund. Es schmeckt nur leicht herb, nicht bitter, und der Hopfen wirkt eher wie ein feines Gewürz. Beim Jahrhundert-Bier, das die Brauerei zu ihrem 100. Geburtstag erstmals braute, beschreiben Tester dagegen eine würzige Bittere am Anfang.

Der Hopfen der Hallertau trägt das g.g.A.-Siegel „Hopfen aus der Hallertau“ (seit 2010). Welche Sorten ein einzelnes Oberländer Bier prägen, geben die Brauereien meist nicht an, deshalb sparen wir uns hier Sortennamen.

Wie der Hopfen in den Sud kommt, ist beinahe so wichtig wie seine Herkunft. Die Dolden werden meist getrocknet und zu Pellets gepresst, die sich leichter lagern lassen. Gekocht wird die Würze mit dem Hopfen etwa eine Stunde lang, dabei lösen sich die Bitterstoffe. Ein kleiner Teil kommt erst kurz vor Schluss hinein, damit sein Duft nicht verfliegt. Diese späte Gabe bringt Blüten- und Kräuternoten, ohne die Bittere zu erhöhen, und genau das sucht man beim Oberländer Helles: Würze statt Schärfe.