Hefe & Gärung

Helles, Export und Doppelbock gären hier untergärig. Das heißt: Die Hefe arbeitet bei niedrigen Temperaturen und sinkt am Ende zu Boden. Das Ergebnis ist ein sauberes, ruhiges Aroma ohne fruchtige Ester, die obergärige Hefen liefern.

Nach der Gärung kommt das Lagern. Das Bier ruht über Wochen in kalten Tanks oder Kellern, in denen es sich klärt und rund wird. Bei Starkbier dauert das deutlich länger, weil Alkohol und Malzfülle Zeit brauchen, bis sie zusammenpassen.

Daneben gibt es das Weißbier. Ayingers Bräu-Weisse ist obergärig und erinnert mit Nelke und Banane an den typischen Hefeweizen. Hier läuft die Gärung wärmer und fruchtiger als beim Hellen.

Der historische Trick der Tölzer Brauer war die Kühlung, nicht die Hefe. Im Tuffstein lagerte das Bier kalt, bis es im Sommer auf Flößen nach München ging. Heute übernehmen Kühlanlagen diese Arbeit, die Idee dahinter ist dieselbe geblieben: kalt vergären, kalt reifen.

Warum schmeckt Helles so glatt? Weil kalte Gärung wenig Nebenaromen erzeugt und die lange Lagerung die rauen Stoffe abbaut, die junges Bier noch hat. Brauer sprechen vom Reifen. Dazu gehört auch, dass die Hefe am Schluss abgetrennt wird oder sich im Tank absetzt, sodass das Bier blank ins Glas kommt. Wer dagegen ein naturtrübes Kellerbier bestellt, bekommt die Hefe noch im Glas und schmeckt etwas brotiger und weicher, aber nicht unbedingt kräftiger. Das ist eine Frage der Gewohnheit und des Geschmacks.