Malz & Getreide

Gerste ist das Rückgrat der Oberländer Biere, Weizen kommt nur für die Weißbiere dazu. Ayinger nennt seine Braugerste regional, ohne genaue Anbaugebiete zu verraten; mehr als diese Eigenangabe ist uns nicht belegt. Das Bayerische Reinheitsgebot der Brauer schreibt Gersten- oder Weizenmalz vor, Zucker gibt es in Bayern nicht.

Malz entsteht, wenn Getreide in Wasser anfängt zu keimen und dann bei Hitze gedarrt wird. Helles Malz wird sanft getrocknet, damit es fast keine Farbe abgibt und nach Brot und Honig schmeckt. Dunkleres Malz wird länger und heißer gedarrt, dabei entstehen Röstnoten wie Kruste und Karamell.

Für ein Helles reicht oft ein einziges helles Malz. Beim Dunklen und beim Starkbier mischen Brauer zusätzlich dunkle Malze bei, die dem Bier Farbe und Fülle geben. Ob die Oberländer Brauer ihr Malz selbst darren oder zukaufen, ist bei den meisten nicht dokumentiert.

Das Helles schmeckt nach Brotkruste und Honigbrot, das Dunkle eher nach Nuss und Kakao. Wer beides nebeneinander trinkt, schmeckt, wie viel allein das Darren verändert.

Auch die Maische, also das Gemisch aus geschrotetem Malz und warmem Wasser, spielt mit. Beim Maischen wandeln Enzyme die Stärke des Malzes in Zucker um, den die Hefe später vergärt. Wie lange die Maische bei welcher Temperatur ruht, entscheidet, ob das Bier süffig trocken oder voll und süß wird. Die Oberländer Brauer halten ihre Helles meist eher trocken, damit man ein zweites Glas mag.