Wasser & Boden

Woher kommt das Brauwasser bei Ayinger? Nach Angaben der Brauerei aus einem rund 176 Meter tiefen Brunnen direkt neben dem Sudhaus. Es ist reich an Karbonaten, also an gelösten Kalksalzen, die beim Maischen den pH-Wert nach oben ziehen.

Das passt zu dunklem Malz, das selbst Säure mitbringt und das Karbonat ausgleicht. Bei hellen Bieren machen Brauer das Wasser häufig weicher, damit der Hopfen nicht rau wirkt. Nahezu alle Brauereien bereiten ihr Wasser heute ohnehin auf, deshalb gilt: Das Wasser erklärt den Charakter, bestimmt ihn aber nicht mehr allein.

Der Boden um Aying gehört zur Münchner Schotterebene, einer Kiesfläche, die der Eiszeitschutt der Alpen aufgeschüttet hat. Weiter südlich steigt das Land zu Moränenhügeln, Mooren und Seen an, und dahinter beginnen die Berge. Regen und Schmelzwasser sickern durch den Kies und füllen tiefe Grundwasserleiter.

Für den Geschmack heißt das: Wasser aus großer Tiefe ist kühl, klar und gleichmäßig zusammengesetzt, es schwankt nicht mit dem Wetter. Das ist für Brauer wichtig, weil sie jeden Sud gleich schmecken lassen wollen. Konkrete Härtegrade nennen wir nicht, weil die Brauereien sie nicht einheitlich veröffentlichen und das Wasser ohnehin oft nachbehandelt wird.

In Bad Tölz nutzte man eine andere Eigenheit des Bodens. Die Brauer lagerten ihr Bier in Kellern im Tuffstein am Mühlfeld, wo es auch im Sommer lange frisch blieb. Das Klima am Alpenrand mit kühlen Nächten und Föhn im Herbst machte solche Keller lange zum wichtigsten Kühlgerät der Gegend.