Hefe & Gärung

Pils und Helles sind untergärige Biere. Ihre Hefe arbeitet kühl, meist bei 8 bis 12 Grad, und sinkt am Ende der Gärung auf den Boden des Tanks. Hefeweizen gärt dagegen obergärig und deutlich wärmer, die Hefe steigt nach oben. Dieser Unterschied zwischen ober- und untergärig prägt die ganze Region, weil in Karlsruhe, Heidelberg und Plankstadt beide Arten nebeneinander gebraut werden.

Lange wusste niemand, was die Hefe überhaupt ist. Erst im 19. Jahrhundert klärte Louis Pasteur, dass es lebende Zellen sind. 1883 gelang dem Dänen Emil Christian Hansen im Carlsberg-Labor die erste Reinzucht einer untergärigen Hefe. Seither kann jede Brauerei, von Hoepfner bis zur Welde Braumanufaktur, mit einem sauberen, bekannten Stamm arbeiten.

Nach der Hauptgärung folgt die Lagerung. Das Wort Lagerbier kommt genau daher: Das junge Bier ruht mehrere Wochen bei Temperaturen um den Gefrierpunkt, setzt Trübstoffe ab und rundet seinen Geschmack ab. Hier liegt der Unterschied zum Hefeweizen, das nach kürzerer Reifung in die Flasche kommt und dort mit seiner Hefe weitergärt.

Mit Kältetechnik ist die Lagerung nicht mehr an den Winter oder an Felsenkeller gebunden. In der Heidelberger Brauerei und bei Welde ruht das Bier heute in gekühlten Tanks. Was die Brauereien über ihre Hefestämme genau einsetzen, geben sie nicht preis. Man weiß nur, dass Hefe Alkohol erzeugt. Sie liefert auch Aromen, bei Weizen die Noten von Banane und Nelke.