Wasser & Boden

Das Brauwasser der Rheinebene liegt unter den Füßen der Städte. Der Oberrheingraben ist mit Kies und Sand gefüllt, den der Rhein über Jahrtausende abgelagert hat, und diese Schichten speichern Grundwasser in großer Menge. Wer in Karlsruhe oder Mannheim eine Brauerei baute, bohrte also einen Brunnen und musste keine Quelle suchen.

Ganz anders ist es in Heidelberg. Dort steigt hinter dem Schloss der Königstuhl auf, ein Berg des Odenwalds, an dem die Quellen für das Schlossquell-Bier gefasst wurden. Gebirgsquellen liefern meist anderes Wasser als Flachlandbrunnen, nämlich weicher und ärmer an Mineralien, doch genaue Werte nennen die Brauereien selten.

Warum das wichtig ist, lässt sich an einem Beispiel zeigen. Hartes Wasser mit viel Karbonat, dem Salz der Kalkhärte, macht die Bittere eines Pils rau und grob. Weiches Wasser lässt sie fein wirken. Das gilt für Mannheim wie für Heidelberg. Heute bereiten fast alle Brauereien ihr Wasser auf, sie enthärten es oder fügen gezielt Salze zu, deshalb prägt der Untergrund den Geschmack weniger als früher.

Welche Wirkung der Boden hat, zeigt die Landschaft: Wo der Rhein Kies liegen ließ, wächst heute Spargel, an den Hängen der Bergstraße Wein. Das Bier nimmt von diesem Boden nur das Wasser mit. Wichtiger war lange das Klima. Die Rheinebene gehört zu den wärmsten Landschaften Deutschlands, und untergäriges Bier verlangt Kälte beim Gären und Lagern. Vor der Kältemaschine blieb solches Brauen deshalb ein Geschäft des Winters, und die Brauer legten tiefe Keller an.