Malz & Getreide

Aus welchem Getreide wird badisches Bier gebraut? Beim Pils ist es Gerste, beim Hefeweizen überwiegend Weizen. Die fruchtbaren Lössböden des Kraichgaus zwischen Heidelberg und Karlsruhe gelten als gutes Ackerland für Getreide. Welche Mälzerei die einzelne Brauerei beliefert, verraten die Betriebe meist nicht, deshalb bleibt es hier offen.

Aus Gerste wird erst durch das Mälzen Malz. Dabei quillt das Korn im Wasser auf, keimt einige Tage, und die Keimung wandelt Stärke so um, dass die Hefe sie später vergären kann. Danach trocknet man das Grünmalz in der Darre. Wie heiß und wie lange, entscheidet über die Farbe. Ein helles Pilsmalz wird sanft getrocknet und bleibt hell.

Wie hell ein Bier wird, misst man in EBC, einer Farbskala. Ein deutsches Pils liegt bei 4 bis 8 EBC, ein Helles bei 6 bis 10, ein Märzen wesentlich darüber. Pilsmalz schmeckt nach Brot und Getreide, ohne Röstaromen. Deshalb gilt es als ideale Grundlage für Biere, deren Hopfen im Vordergrund stehen soll.

Weizenmalz kommt bei Hefeweizen dazu, branchenüblich in der Regel zu mindestens der Hälfte der Schüttung, auch wenn das nirgends als Gesetz belegt ist. Das Weizenmalz gibt dem Bier einen weichen Körper und viel Schaum. Es enthält mehr Eiweiß als Gerstenmalz, und genau dieses Eiweiß hält die dichte Schaumkrone zusammen, die man am Hefeweizen so schätzt. Gebraut wird dann in den Stadtbrauereien von Mannheim, Karlsruhe oder Plankstadt, mit Malz, das vorher in der Mälzerei gedarrt wurde.