Hefe & Gärung

Bamberger Rauchbier gärt untergärig. Die Hefe arbeitet also bei niedrigen Temperaturen und setzt sich nach der Gärung am Boden des Gefäßes ab. Daraus entsteht ein Lagerbier, kein Ale, auch wenn der Rauch den Eindruck erweckt, es sei etwas ganz anderes.

Auf die Gärung folgt die Lagerung, und hier kommen die Felsenkeller ins Spiel. Im kühlen Sandstein reift das Bier ruhig nach, die Hefe räumt auf, die Kohlensäure bindet sich im Bier. Wie lange das genau dauert, halten die Häuser unterschiedlich und geben es meist nicht an.

Eine eigene Spielart ist das ungespundete Kellerbier. Gespundet heißt: Das Fass wird luftdicht verschlossen, und die Kohlensäure steigt im Bier. Beim ungespundeten Bier bleibt das Fass offen, die Kohlensäure entweicht, und das Bier schmeckt weicher und stiller. Mahrs Bräu führt mit seinem Kellerbier „U“ ein solches Bier, und nach Angaben der Brauerei steht das U für ungespundet.

Kellerbier ist nach der BJCP, einem amerikanischen Wettbewerbsleitfaden, kein eigener Stil mit festen Zahlen, sondern ein Grundstil, der naturtrüb und ungefiltert aus dem Lagerfass kommt. Es kann ein Helles, ein Märzen oder ein Dunkles sein. In Franken heißt es auch Zwickelbier.

Was die Hefe in Bamberg von anderswo unterscheidet, liegt nicht in einem besonderen Stamm, den man benennen könnte. Es liegt in der Lagerung. Kalte Keller aus Fels haben der Stadt ihre ruhigen, runden Biere gegeben. Im Schlenkerla, das ein Haus mit Stube und Keller zugleich ist, sieht man diesen Zusammenhang am deutlichsten: Das Bier geht vom Berg ins Fass und von dort ins Glas.