Malz & Getreide

Was ist Rauchmalz, und woher kommt der Rauch im Rauchbier? Gerste wird zum Keimen gebracht und danach getrocknet. Dieses Trocknen heißt Darren, und es geschieht auf der Darre, einem beheizten Boden mit Lüftung. Beim Rauchmalz brennt unter der Darre ein offenes Feuer, meist aus Buchenholz, und sein Rauch zieht durch das feuchte Korn.

Das Korn nimmt dabei die Rauchstoffe auf, die später im Bier schmecken: Schinken, Lagerfeuer, manchmal Speck. Je länger der Rauch einwirkt, desto kräftiger wird das Aroma. Weil die Brauereien ihr Malz verschieden stark räuchern lassen, schmecken die Rauchbiere der Stadt auch so unterschiedlich.

Das Malz kommt zum Teil aus der Stadt selbst. Hinter Weyermann Malz steht eine Fabrik, die 1879 1879 der Bamberger Getreidehändler und Schiffer Johann Baptist Weyermann gründete, zunächst mit einer handbetriebenen Rösttrommel unter einer Plane. Das heutige Werksgelände in der Brennerstraße und Memmelsdorfer Straße ging 1888 in Betrieb.

Nach Angaben des Unternehmens verlassen heute mehr als 85 Malzsorten die Fabrik und gehen in mehr als 135 Länder. Bekannt sind unter anderem die Sorten Carapils, Carafa und Caramünch. Carafa ist ein sehr dunkles, geröstetes Malz, das Farbe gibt, ohne viel Bitterkeit zu bringen. Es steht für die dunklen Biere ganz anderer Regionen.

Auch Eiche kann den Rauch liefern. Das Schlenkerla bringt ein Eichenrauchbier heraus, für das das Malz über Eichenholz gedarrt wird. Es schmeckt nach Angaben der Brauerei anders als die Buchenvariante, runder und weniger scharf.