Wasser & Boden

Woher das Bamberger Brauwasser kommt, lässt sich nicht für alle Häuser mit einem Satz beantworten. Jede Brauerei hat ihre Quelle oder ihren Anschluss, und wie hart ihr Wasser ist, geben sie einzeln an. Eine gemeinsame Zahl für die Stadt gibt es nicht.

Sicher ist dafür der Boden. Die Hügel von Bamberg bestehen aus Sandstein, und in diesen Sandstein haben Brauer seit Jahrhunderten Gänge gegraben. Unter dem Stephansberg, dem Michaelsberg, dem Kaulberg und dem Jakobsberg liegen Felsenkeller, zum Teil noch aus dem 14. Jahrhundert.

Warum gerade dort? Ein Keller im Fels bleibt im Sommer kühl und im Winter frostfrei, ohne dass jemand etwas dazutun muss. Vor der Kältemaschine war das für untergäriges Bier die Voraussetzung: Die Hefe arbeitet bei Kellerkälte langsam und sauber, und das Bier reift in Ruhe nach.

Auf Bergen wie dem Stephansberg sind aus den Kellern Kellerwirtschaften unter freiem Himmel geworden, wo man das Bier dort trinkt, wo es lagert. Das Schlenkerla kam so zu seinem Lagerplatz, und mehrere andere Häuser haben es ähnlich gehalten.

Das Schlenkerla lässt sein Bier nach Angaben der Brauerei in Felsenkellern unter dem Stephansberg lagern. Der Berg, der Sandstein und die Kastanien bilden zusammen so etwas wie die Klimaanlage der Stadt, die älter ist als jede Brauerei von heute. Wer im Sommer im Schatten sitzt und das Bier kühl findet, spürt den Berg, ohne ihn zu sehen.

Zur Landschaft gehört auch die Regnitz, die in mehreren Armen durch die Stadt fließt. Früher brachte sie das Getreide auf Schiffen heran, und noch heute tragen einige Straßen die Namen der Gewerbe am Wasser.