Hefe & Gärung

Wie wird Berliner Weisse sauer? Zwei Mikroorganismen gären sie gemeinsam: eine obergärige Hefe, die den Zucker in Alkohol umsetzt, und Milchsäurebakterien, die daraus Milchsäure machen. Meist wird die Art Lactobacillus brevis genannt. Obergärig heißt, dass die Hefe oben im Bottich arbeitet und bei Zimmertemperatur gärt.

Die Temperatur steuert den Säuregrad. Nach historischen Beschreibungen lag sie bei 12 bis 18 Grad Celsius, und höhere Werte begünstigten die Milchsäurebakterien, das Bier wurde saurer. Im 19. Jahrhundert wurde zeitweise sogar auf das Kochen der Würze verzichtet, damit Keime aus dem Malz ins Bier kamen. Wie stark das Bier säuerte, ließ sich so nur grob steuern.

Kleine Brauereien greifen diese Tradition wieder auf. Die Schneeeule im Wedding wurde 2016 gegründet und gilt als erste Brauerei in Berlin seit mehr als 30 Jahren, die sich auf die traditionelle Weisse konzentriert. Ihre Marlene mit 3,0 Prozent folgt nach Angaben der Brauerei alten Rezepten, bei denen auch die Wildhefe Brettanomyces mitwirkte.

Große Brauereien arbeiten kontrolliert: Sie impfen ein Bier gezielt mit Milchsäurebakterien und halten die Gärung unter Aufsicht. Das Berliner Pils dagegen gärt nach dem üblichen Verfahren untergärig und kalt, mit Lagerhefe. Wer beide Gärungen kennt, versteht, warum die Weisse ein eigener Stil ist und kein Pils mit Zitronensaft. Auch für den Schuss braucht es keine zweite Gärung: Der Sirup kommt erst ins Glas, wenn das Bier längst fertig ist.