Wasser & Boden

Berlin liegt in einem Urstromtal, das die Schmelzwasser der letzten Eiszeit in den Boden gegraben haben. Darunter und darüber liegt vor allem Sand, durchzogen von Spree, Havel und vielen Seen. Brauwasser kommt in dieser Stadt nicht aus Felsquellen, sondern aus dem Grundwasser unter den Häusern.

Nach Angaben der Berliner Wasserbetriebe wird das Trinkwasser aus Grundwasser gewonnen, zu einem großen Teil aus Uferfiltrat. Das ist Flusswasser, das durch Sand und Kies sickert und dabei gereinigt wird. Das Wasser gilt als eher hart, also kalkreich. Jede Brauerei bereitet ihr Wasser selbst auf, deshalb unterscheiden sich die Härtewerte von Haus zu Haus.

Für ein saures Bier ist das keine Nebensache. Kalk im Wasser puffert den Säuregrad, und eine Weisse soll ja am Ende deutlich sauer schmecken. Die Brauer stellen ihr Wasser deshalb gezielt ein, damit die Milchsäure später nicht gegen das Wasser arbeiten muss. Bei einem Pils in derselben Brauerei ist es umgekehrt: Dort soll die Bittere sauber und nicht rau wirken.

Auch der Untergrund spielte eine Rolle für die Lagerung. Prenzlauer Berg ist ein Hügel am Rand der Barnim-Hochfläche, und die großen Brauereien des 19. Jahrhunderts gruben ihre Keller dort tief in den Berg. Bötzow hatte nach Angaben des Berliner Zentrums Industriekultur einen unterirdischen Lagerkeller von 5.000 Quadratmetern. Das kühle Erdreich hielt das untergärige Bier ohne Maschinen kalt, lange bevor es Kühlanlagen gab. Unter dem Gelände von Schultheiß und Bötzow lagerten so große Mengen Bier, dass die Keller zu einem Teil des Stadtbilds von Prenzlauer Berg wurden, auch wenn man sie von der Straße aus nicht sieht.