Malz & Getreide

Aus welchem Getreide besteht Berliner Weisse? Aus Gerstenmalz und Weizenmalz. Malz ist Getreide, das man keimen lässt und danach trocknet, damit seine Stärke später in Zucker umgewandelt werden kann. Beim Weizen gibt das dem Bier einen weichen, brotigen Kern.

Zwischen den beiden Sorten gibt es einen Unterschied, den man schmeckt. Weizenmalz bringt mehr Eiweiß mit, das Trübung und einen dichten, stabilen Schaum erzeugt. Gerstenmalz sorgt dafür, dass die Würze (die zuckerhaltige Flüssigkeit vor der Gärung) gut abläuft. Eine Weisse besteht deshalb nicht aus Weizen allein.

Geröstet wird so gut wie nichts. Das Malz wird in der Darre, einer Trockenkammer mit warmer Luft, nur hell getrocknet, und das Bier bleibt blass bis strohgelb. Nach BJCP, dem amerikanischen Wettbewerbsleitfaden für Bierstile, liegt die Farbe der Berliner Weisse bei nur 4 bis 6 EBC. Die Stammwürze, das ist der Zuckergehalt der Würze vor der Gärung, beträgt dort 7,1 bis 8 Grad Plato.

Rechtlich ist das eine Besonderheit. Bei obergärigem Bier darf in Deutschland außerhalb Bayerns anderes Malz als Gerstenmalz verwendet werden, also auch Weizenmalz. Mit dieser Stammwürze gilt die Weisse nach der Bierverordnung als Schankbier, also als Bier mit 7 bis unter 11 Prozent Stammwürze. Ein Berliner Pils dagegen braut man nur mit Gerstenmalz. So war es auch bei Berliner Kindl und Schultheiß: Das helle Lagerbier trug das Gerstenmalz, die Weisse dagegen den Weizen. Zwei Biere, zwei Getreidearten, und beide wurden lange in denselben Häusern gebraut.