Hefe & Gärung

Die Biere dieser Region sind untergärig, und das hat Folgen für die Zeit. Untergärige Hefe arbeitet bei niedrigen Temperaturen, meist zwischen etwa 8 und 12 Grad, sie setzt sich am Ende der Gärung am Boden des Tanks ab, und sie braucht länger als die Hefe eines Ales. Das gilt für das Schwarzbier aus Neuzelle ebenso wie für die hellen Lagerbiere aus Görlitz.

Diese Hefe ist ein Hybrid. Saccharomyces pastorianus entstand aus der Kreuzung der Bierhefe Saccharomyces cerevisiae mit Saccharomyces eubayanus, dessen Spur die Forschung 2011 in Patagonien fand. Als Reinzucht isolierte sie Emil Christian Hansen 1883 in Kopenhagen. Mit Brandenburg hat das nur insofern zu tun, dass dieselbe Hefefamilie hier wie überall im deutschen Lager sitzt.

Interessanter ist, was nach der Gärung kommt. Bei Landskron lagert das Bier nach Angaben der Brauerei etwa 40 Tage in den Kellern von 1869. Lagern heißt: Bei Temperaturen nahe null Grad reift das Jungbier weiter, die Hefe setzt sich ab, unerwünschte Nebenstoffe bauen sich ab, und das Bier wird klarer und runder.

Beim Schwarzbier und beim Porter spielt die Lagerzeit noch eine zweite Rolle. Dunkle Röstmalze schmecken anfangs scharf und etwas rau, und mit der Ruhe im Tank werden sie weicher. Auch deshalb brauen Bergquell und Neuzelle keine Eintagsbiere. Wie lange jede Brauerei konkret lagert, haben wir bis auf Landskron nicht belegt, und wir behaupten es nicht.

Spontan oder mit Mischkulturen vergären diese Brauereien nicht. Das typisch Berlin-Brandenburgische Sauerbier, die Berliner Weisse, gehört zur Berliner Bierkultur und wird dort erzählt.