Malz & Getreide

Schwarzbier schmeckt nach dunkler Brotkruste und etwas Kakao, und das kommt von Röstmalz. Dafür wird gekeimte Gerste im Darrofen nicht bloß getrocknet, sondern so stark erhitzt, dass sie dunkel wird und Röstaromen bildet. Wer das Malz probiert, kaut Karamell, Kaffee und leicht Verbranntes. Ins Glas gehen davon nur Spuren, denn das Bier soll nicht bitter-schwarz schmecken wie ein Stout.

Die Böden Brandenburgs sind sandig und karg. Roggen gedeiht hier seit Jahrhunderten besser als Weizen, und im Land ist Brot aus Roggen bis heute Alltag. Für Bier ist die Gerste die tragende Frucht, aber der Roggen prägt die regionale Küche, mit der das Bier später auf dem Tisch landet. Welche Sorten die Brauereien der Lausitz einkaufen und von welchen Mälzereien, geben sie nicht einheitlich an, deshalb bleiben wir bei dem, was belegt ist.

Belegt ist der Zucker im Neuzelle-Bier Schwarzer Abt. Die Brauerei setzt nach eigenen Angaben bis zu zwei Prozent Invertzuckersirup zu. Das ist ein flüssiger Zucker, der durch Spaltung von Haushaltszucker in Traubenzucker und Fruchtzucker entsteht. Er sorgt für etwas mehr Süße im Abgang und lässt sich gut vergären.

Warum das so viel Ärger machte: Für untergäriges Bier erlaubt das Gesetz als Zutaten nur Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser. Zucker ist nur in obergärigem Bier erlaubt, und in Bayern selbst dort nicht. Der Schwarze Abt ist ein untergäriges Schwarzbier, und deshalb lehnten die Behörden zuerst ab.

Das Bundesverwaltungsgericht sah es 2005 anders. Das Gesetz erlaubt Landesbehörden Ausnahmen für „besondere Biere“, und das Gericht ordnete den Schwarzen Abt so ein. Man darf also sagen, dass Brandenburgs Bierstreit mit dem Reinheitsgebot von 1516 wenig zu tun hat: Er drehte sich um die Regeln des heutigen Rechts, nicht um den bayerischen Erlass.