Wasser & Boden

Am Fuß des Teisenbergs, wo die Brauerei Wieninger ihr Wasser holt, sieht man gut, was Brauer an Bergland schätzen. Regen und Schmelzwasser versickern in den Hängen und kommen als Quelle wieder heraus, klar und kühl. Die Brauerei sicherte sich nach eigenen Angaben in den 1960er-Jahren die „Ramsauer Quelle“ und die „Stacherl Quelle“ durch Kauf und Verträge.

Der Untergrund des Chiemgaus ist ein Erbe der Eiszeit. Im Süden steigen die Alpen auf, nach Norden folgen Moränenhügel und Kiesterrassen, die ein Gletscher zurückließ, und mittendrin liegt der Chiemsee als Rest dieses Eises. Grundwasser, das durch solche Kiesschichten fließt, wird gefiltert und bleibt kalt.

Was das Wasser mit dem Bier macht, hängt von seinem Gehalt an gelösten Mineralstoffen ab. Hartes, karbonatreiches Wasser bringt mehr Schärfe in die Bittere, weiches Wasser lässt Hopfen und Malz sauberer wirken. Genaue Werte für jede Quelle der Region liegen dieser Reise nicht vor, deshalb stehen hier keine Zahlen. Heute bereiten ohnehin nahezu alle Brauereien ihr Wasser auf.

Auch der Hang selbst ist ein Werkzeug. In Traunstein reichen die Keller des Hofbräuhauses unter den Berg, wo es im Sommer kühl und im Winter frostfrei bleibt. Vor der Erfindung der Kältemaschine war genau das der Grund, Bier in den Hang zu legen: Es ließ sich über Wochen bei gleichmäßiger Temperatur lagern.

Das Klima im Alpenvorland gibt dabei den Takt vor. Lange, kalte Winter lieferten früher das Eis, mit dem die Keller bis in den Sommer gekühlt wurden. Der alte Brauzeitraum zwischen Michaeli im September und Georgi im April passt genau dazu.