Malz & Getreide

Weißbier aus dem Chiemgau beginnt beim Weizen. Wird Weizen zum Malz, lässt man ihn zunächst keimen und trocknet ihn danach, bei Weißbier folgt eine Mischung mit Gerstenmalz. Als Branchenregel gilt, dass mindestens die Hälfte Weizenmalz sein soll. Dieser Anteil gibt dem Bier die weiche, brotige Fülle und den dichten Schaum.

Die Gerste bildet die zweite Säule, vor allem für Helles und Bock. Aus ihr stammt die klare Malzsüße, die ein Helles trägt. Wie hell oder dunkel das Bier wird, entscheidet die Darre, also der Ofen, in dem das gekeimte Korn getrocknet wird: Je länger und heißer, desto dunkler und röstiger das Malz.

Für ein Dunkles oder einen dunklen Bock gehört Malz aus der heißen Darre in den Sud, es bringt Brotkruste und Karamell mit. Hell gedarrtes Malz dagegen führt zu einem strohgelben Weißbier mit mildem Getreideton.

In Bayern gilt das Reinheitsgebot strenger als im Rest Deutschlands. Bei obergärigen Bieren ist anderswo anderes Malz und Zucker erlaubt, in Bayern dagegen ist Zucker auch bei Weißbier verboten. Ein Chiemgauer Weißbier besteht also aus Weizenmalz, Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser, mehr nicht.

Das Hofbräuhaus Traunstein und Wieninger Teisendorf brauen beide nach dem bayerischen Gebot, deshalb besteht auch ihr Weißbier nur aus Malz, Hopfen, Hefe und Wasser. Welche Mälzerei die einzelnen Brauereien beliefert, geben die Betriebe selbst an, hier lässt sich nichts Gesichertes sagen. Fest steht nur: Das Getreide wächst im Alpenvorland, die Anbaulandschaft zwischen Chiemsee und Salzach ist von Grünland und Feldern geprägt.