Hefe & Gärung

Was macht Hefe im Bier? Sie frisst den Zucker aus der Würze, der gelösten Malzmasse vor der Gärung, der gelösten Malzmasse, und macht daraus Alkohol und Kohlensäure. Die Coburger Landbiere und Pilsbiere sind untergärig: Die Hefe arbeitet kühl bei wenigen Grad und sinkt am Ende zu Boden.

Die Brauerei Schleicher legt nach eigenen Angaben Wert auf lange Gärzeiten. Das ist keine Nebensache. Wer der Hefe Zeit lässt, bekommt ein Bier, das runder schmeckt, weniger nach grünem Apfel und mehr nach Brot und Malz. Schnell gebrautes Bier schmeckt dagegen oft rauer und unfertig.

Nach der Hauptgärung kommt die Lagerung. Früher geschah sie im Keller am Hang, heute meist in Tanks, doch die Idee ist dieselbe: Das Bier ruht wochenlang kalt, die Hefe setzt sich ab, die Kohlensäure bindet sich, und das Bier wird klarer und deutlich milder im Geschmack.

Manche Häuser füllen auch Kellerbier ab. Gemeint ist ein Bier, das nicht filtriert wurde und deshalb leicht trüb im Glas steht, mit Hefe und mehr Eigengeschmack. Es ist keine eigene Zutatenfrage, sondern eine Frage des Abfüllens, und die Zahlen des Grundstils bleiben dieselben.

Warum das für den Geschmack zählt, merkt man beim Vergleich: Ein Bier, das reifen durfte, riecht sauber und schmeckt weich, während ein zu junges Bier noch nach Butter oder grünem Apfel schmecken kann. Diese Fehltöne bauen sich nur mit Zeit ab.