Hefe & Gärung

Ist Dortmunder Export ober- oder untergärig? Er ist untergärig, wie alle Lagerbiere. Die Hefe arbeitet bei kühlen Temperaturen von etwa acht bis zwölf Grad und sinkt am Ende der Gärung auf den Boden des Tanks. Das ergibt ein sauberes, klares Bier ohne fruchtige Nebentöne.

Dortmund hatte dafür eine ungewöhnliche Architektur. Die Union-Brauerei baute 1927 nach den Plänen des Architekten Emil Moog ein Hochhaus für den Gärkeller. Dort gärte und reifte das Bier über viele Etagen, und die Schwerkraft sparte Pumpen. Seit 1968 trägt der Turm ein vier Seiten hohes, goldenes U. So wurde aus dem Gärkeller das Dortmunder U.

Nach der Hauptgärung kommt die Lagerung. Das junge Bier ruht bei Temperaturen nahe dem Gefrierpunkt, oft mehrere Wochen. In dieser Zeit baut es Nebenaromen ab, wird klar und bekommt die runde Kohlensäure. Beim Export war eine lange Lagerzeit wichtig, denn die Reise nach Übersee war weit.

Auch dafür war der Gärkeller gebaut: Er ließ sich gleichmäßig kühl halten. Die Dortmunder Brauer arbeiteten früh in großem Maßstab, und das Bier musste trotzdem jedes Mal gleich schmecken. Diese Gleichmäßigkeit gilt bis heute als Stärke des Stils.

Heute brauen die Brauereien in geschlossenen Edelstahltanks, die sich genau kühlen lassen. Das Dortmunder U dient längst nicht mehr dem Brauen, es ist ein Kulturzentrum und ein Denkmal der Biergeschichte. Die Hefe selbst züchten die Brauereien meist über Generationen weiter, sie ist ihr wichtigstes Kapital. Welche Stämme sie nutzen, halten die Betriebe meist für sich.