Hopfen

Wie bitter ist Dortmunder Export? Mäßig. Nach dem BJCP-Leitfaden liegt die Bittere zwischen 20 und 30 IBU. Das ist die Einheit, in der man die Bitterstoffe des Hopfens misst, und es ist weniger als bei einem typischen deutschen Pils, das bis 40 IBU erreichen darf.

In Dortmund selbst wächst kein Hopfen. Der Hopfen für deutsche Biere kommt überwiegend aus Anbaugebieten wie der Hallertau in Bayern, die auch eine geschützte Herkunft haben. Welche Sorten die Dortmunder Brauereien heute genau einsetzen, geben sie nur teilweise an.

Wichtiger als die Sorte ist beim Export die Menge. Der Hopfen hat zwei Aufgaben: Er macht das Bier bitter und haltbar, und er gibt Aroma. Die Bitterhopfen kommen früh in den Kessel und kochen lange. Aromahopfen kommen spät und bringen die Blumigkeit.

Das harte Dortmunder Wasser schärft die Bittere. Die Brauer hielten sie deshalb zurück. Wer ein Export neben ein Pils stellt, schmeckt den Unterschied sofort: Der Hopfen verschwindet nicht, aber er schiebt sich nie vor das Malz.

Bei einem Pils liegt die Bittere höher. Zum Dortmunder Export gehört dagegen eine feine, leicht kräuterige Hopfennote, die den süßlichen Körper trocken abschließt. Bis zur Hopfengabe im Kessel ist der Weg vom Feld weit: Die Dolden werden im Spätsommer geerntet, getrocknet und meist zu Pellets gepresst. So halten sie sich das ganze Jahr, und die Dortmunder Brauereien wie DAB und Hansa konnten zu jeder Jahreszeit gleichmäßig bitter brauen.