Malz & Getreide

Aus welchem Malz wird Dortmunder Export gebraut? Aus hellem Gerstenmalz, meist Pilsner Malz, und manchmal mit einem kleinen Anteil Münchner Malz. Malz ist gekeimte und gedarrte Gerste: Das Korn wird zum Keimen gebracht, damit es Stärke abbauen kann, und dann in der Darre getrocknet. Je heißer man darrt, desto dunkler und röstiger wird es.

Der Export bleibt hell. Sein Kennzeichen ist ein Malzkörper, der kräftiger wirkt als beim Pils. Dahinter steht die Stammwürze, also der Zucker und die sonstigen gelösten Stoffe in der Würze vor der Gärung. Sie liegt beim Export deutlich über dem Pils, nach dem Wettbewerbsleitfaden BJCP zwischen 12,4 und 14,3 Grad Plato.

Aus dem hohen Zuckergehalt wird später Alkohol. Daher kommt die Stärke von rund fünf bis sechs Prozent. Wer das Wort „Export“ im Namen liest, sollte es genau so verstehen: Früher brauten die Dortmunder ein stärkeres Bier, damit es lange Schiffs- und Bahnreisen überstand.

Die Gerste für Dortmunder Bier wächst nicht in der Stadt. Dortmund ist eine Industriestadt, und die Felder ringsum sind klein. Das Malz kommt, wie für die meisten deutschen Brauereien, aus Mälzereien, die Sommergerste aus Deutschland oder Nachbarländern verarbeiten. Welche Mälzerei eine bestimmte Brauerei beliefert, geben die Betriebe meist nicht an.

Beim Maischen, dem Einweichen des Schrots in warmem Wasser, entsteht die süße Würze. Die Dortmunder Brauer kochten sie lange und gründlich, damit das Bier voll und rund blieb. Der Hopfen kommt erst danach in den Kessel.