Wasser & Boden

Warum schmeckt Dortmunder Export so rund und malzbetont, und nicht schlank wie ein Pilsner? Ein Teil der Antwort liegt im Brauwasser. Das Wasser rund um Dortmund gilt als hart und mineralreich. Hart heißt: Es führt viel gelösten Kalk und Gips mit sich, also Calcium, Sulfat und Chlorid.

Genaue Werte nennen wir bewusst nicht, denn die Tabellen aus alten Fachbüchern widersprechen sich. Sicher ist die Wirkung. Sulfat betont die Bittere und lässt sie trockener und schärfer wirken, ein feiner Eindruck von Salz kann dazukommen. Calcium hilft den Enzymen beim Maischen und macht die Würze klarer.

Für das Pils nach böhmischer Art war das ein Problem. Dort braucht man sehr weiches Wasser, damit der Hopfen sauber und fein bitter bleibt. Mit dem harten Dortmunder Wasser gelang ein solches Bier schlecht. Die Brauer der Stadt wählten deshalb einen anderen Weg: Sie betonten das Malz und nahmen etwas weniger Hopfen. So wurde aus der Not ein eigener Stil.

Für die Haltbarkeit zählte auch die Kühle. Im Gärkeller des Dortmunder U, dem Hochhaus der Union-Brauerei von 1927, ließ sich das Bier kühl vergären und reifen. Die Stadt selbst liegt am Hellweg zwischen Ruhr im Süden und Emscher im Norden.

Heute bereiten fast alle Brauereien ihr Wasser auf, sie enthärten es oder fügen Salze hinzu. Dortmunder Wasser muss also nicht mehr aus dem Boden unter der Stadt stammen, um ein Dortmunder Export zu ergeben. Das Wasser prägte den Stil, wie ihn die Stadt im 19. Jahrhundert erfand. Nach heutiger Technik können es Brauer an jedem Ort nachbauen.