Hefe & Gärung

Sächsisches Pils ist untergärig, und das hat Folgen. Untergärige Hefe arbeitet bei nur wenigen Grad über null, setzt sich nach der Gärung am Boden ab und braucht dafür länger als die obergärige Hefe etwa eines Kölsch.

Das ergibt ein sauberes Bier, in dem keine fruchtigen Nebenaromen stören. Nach der Hauptgärung kommt die Lagerung, bei der das Bier reift und sich klärt. Das Wort Lagerbier erinnert noch daran: Man stellte es zum Reifen in den kühlen Keller, in Dresden oft in Felsenkeller am Elbhang.

Die Hefe selbst ist ein Kreuzungsprodukt. Saccharomyces pastorianus, die Hefe aller Lagerbiere, ist ein Hybrid aus der Bierhefe Saccharomyces cerevisiae und einer wilden Verwandten, die 2011 in Patagonien beschrieben wurde. Sie wird seit dem 19. Jahrhundert in Reinzucht gehalten, die erste gelang 1883 Emil Christian Hansen in Kopenhagen.

Als Radeberg 1872 mit dem Brauen begann, kannte man das Wesen der Hefe also gerade erst. Brauer gaben ihr den Bodensatz des vorigen Suds weiter, ohne zu wissen, was darin lebte. Das Wissen holte die Praxis erst später ein.

Wie lange die Sachsen ihr Pils lagern, handhabt jede Brauerei anders. Ein Faustwert gilt aber überall: Je kälter und je länger die Reifung, desto feiner und klarer wird das Ergebnis, und desto mehr Platz im Keller kostet es.

Eine Brauerei wie Radeberger mit ihren großen Tanks arbeitet dabei im Prinzip genauso wie ein kleines Brauhaus: Würze, Hefe, Kälte, Zeit. Nur die Mengen und die Technik unterscheiden sich, nicht das Verfahren.