Hefe & Gärung

Ob Altbier obergärig ist, entscheidet die Hefe. Obergärig heißt, dass die Hefezellen beim Gären nach oben steigen und bei Temperaturen um 15 bis 20 Grad arbeiten. Altbier gärt meist bei rund 16 Grad, also deutlich wärmer als ein Lagerbier, das bei 4 bis 9 Grad vergoren wird.

Warme Gärung bringt viele Aromastoffe hervor, die ein untergäriges Bier nicht hat: leichte Frucht, ein wenig Würze, manchmal eine Spur Butter. Beim Alt bleiben sie dezent, weil das Bier nach der Hauptgärung kühl nachreift. Dieses Kaltlagern lässt die Hefe absinken, rundet den Geschmack ab und macht das Bier klarer und trockener.

Eine Besonderheit der Altstadt ist das Fass. Nach Angaben der Hausbrauereien wird das Alt hier oft noch aus dem Holzfass gezapft, was sich bei einigen Häusern wie dem Uerige gut beobachten lässt. Wie lange das Bier im Einzelnen reift, verraten die Brauereien nicht, in der Regel sind es mehrere Wochen.

Der Sticke geht noch einen Schritt weiter. Sein Name leitet sich von dem plattdeutschen Wort „stickum“ ab, das „heimlich“ bedeutet, denn früher wurde er nur für Stammgäste ausgeschenkt. Er enthält mehr Alkohol, meist um 5,5 Prozent, und wird nur zweimal im Jahr angestochen, im Januar und im Oktober. Dann strömen die Gäste in die Altstadt, um ihn frisch vom Fass zu probieren, bevor das Fass nach wenigen Stunden oder Tagen leer ist.