Malz & Getreide

Die kupferne Farbe im Altbierglas kommt vom Malz. Malz ist Gerste, die man kurz keimen lässt und dann auf der Darre trocknet oder röstet, einem beheizten Trockenraum. Je heißer und länger dabei geröstet wird, desto dunkler und süßer-röstiger wird das Malz. Düsseldorfer Alt braucht davon eine Portion, die es deutlich vom hellen Pils unterscheidet.

Nach der gängigen Stilnorm liegt die Farbe zwischen 18 und 33 EBC, das ist eine Maßzahl für die Farbtiefe, bei Pils wären es etwa 4 bis 8. Typisch ist ein heller Malzkörper, ergänzt durch dunkleres Malz, das Noten von Brotkruste, Nuss und leichtem Karamell mitbringt. Die genauen Rezepte der Häuser sind Betriebsgeheimnis.

Die Stammwürze, also der Anteil gelöster Stoffe in der Würze vor der Gärung, liegt beim Alt etwa zwischen 11 und 12,9 Grad Plato. Daraus entstehen später 4,3 bis 5,5 Prozent Alkohol. Das ist ein klassisches Vollbier, also ein Bier mit mittlerer Stammwürze, kräftig im Geschmack, aber ohne Süße, die das Trinken schwer machen würde. Gerade das Zusammenspiel von dunklem Röstmalz und strenger Bittere macht aus einem einfachen Rohstoff das, was man in der Stadt schlicht „ein Alt“ nennt, und es erklärt, warum das Glas so selten süß schmeckt.

Für obergärige Biere erlaubt das deutsche Recht außerhalb Bayerns weitere Malzsorten, etwa aus Weizen oder Roggen. Im Altbier bleibt Gerste aber der Kern. Besondere Biere wie das Latzenbier von Schumacher nutzen nach Angaben des Hauses mehr Malz, sind dunkler und voller im Geschmack als das normale Alt.