Wasser & Boden

Düsseldorf liegt flach am Rhein, und die kleine Düssel, die der Stadt ihren Namen gibt, fließt mitten durch das Stadtgebiet in den Strom. Auf so einem Boden aus Flussschotter und Sand gibt es keine Felsenkeller, wie sie Franken oder Bayern kennen. Das prägt, wie hier gebraut und gelagert wird.

Welches Wasser die einzelnen Häuser verwenden und wie hart es ist, veröffentlichen die Brauereien selten. Verlässliche Messwerte liegen deshalb nicht vor, und wer ihnen im Netz begegnet, sollte skeptisch bleiben. Sicher ist, dass heute fast alle Brauereien ihr Wasser aufbereiten, es also enthärten oder mit Salzen gezielt einstellen. Der alte Satz, das Wasser mache den Stil, gilt für Düsseldorf also nur noch als Geschichte.

Was der flache Boden dem Bier dennoch mitgibt, ist die Art der Lagerung. Statt in tiefen Felsengängen reift das Alt in den Kellern und Räumen der Häuser selbst, die man bei Bedarf kühlt. Die Wärme, bei der die obergärige Hefe zuerst arbeitet, und die Kälte danach lassen sich so sehr genau steuern.

Wer in der Altstadt am Rheinufer entlangspaziert, versteht außerdem, warum das Bier in dieser Stadt so selbstverständlich Alltag ist. Der Fluss brachte Schiffer, Händler und Durst, und die Wirtshäuser lagen dicht an den Gassen zum Wasser. Das Brauwasser selbst bleibt dabei im Hintergrund, im Glas zählen vor allem Malz, Hopfen und Hefe. Selbst die Häuser der Altstadt, vom Schlüssel bis zum Füchschen, brauen deshalb mit aufbereitetem Wasser und stellen es auf ihr Rezept ein, damit das Alt Jahr für Jahr gleich schmeckt, ganz gleich, wie die Jahreszeit das Flusswasser verändert.